Les fruits de mer sont au menu pour les fêtes ?

Pour les fêtes, les fruits de mer comme les huîtres, les crabes, les langoustes, les coquilles Saint Jacques, sont au menu de beaucoup de tables au restaurant ou à la maison. En plat principal, en assiette de l’écailler, cuisinés en bouchées, en coquilles, crus ou cuits, les variations autour des fruits de mer ne se comptent plus.

De fait, nous consommons des fruits de mer pendant toute l’année, et c’est bon pour notre santé. Dans les conseils diététiques, mangez du poisson deux fois par semaine, on pourrait ajouter : et des fruits de mer aussi.

Mais au fait, quel choix avons nous ? On peut trouver des fruits de mer frais, mais aussi quelques produits surgelés et en général abordables si l’on excepte les langoustes et autres homards.

Tour d’horizon des fruits de mer :

Les fruits de mer se déclinent en 2 grands groupes : les crustacés et les mollusques.

Les crustacés comptent environ 45 000 espèces : libres ou fixés, terrestres ou aquatiques, c’est un sous-embranchement des arthropodes. Les arthropodes, ce sont ces délicieuses bestioles parmi lesquels les insectes et les arachnides. Donc, ce sous-embranchement (vous me suivez ?) est décapode (de déca = 10 ), 10 pattes pour les crevettes, les crabes, les langoustes, les homards, les écrevisses, les araignées de mer. Quelques exceptions : les pousse-pieds ou opernes qui ont un seul « pied » qui s’accroche au rocher. Les arachnides terrestres ont 4 paires de pattes donc 8 pattes ! Voilà pour les délicieux fruits de mer « arthropodes ».

Les mollusques, pour faire simple, sont 3 groupes :

1 – Les bivalves comme les huîtres, moules, palourdes etc. On en connait 12 000 espèces. Les bivalves se nourrissent de particules microscopiques comme le phytoplancton.

2 – Les gastéropodes, bulots, bigorneaux, ormeaux, ont une particularité : la coquille en hélice. Ils comptent environ 100 000 espèces, terrestres ou aquatiques. Ils se nourrissent surtout de détritus, certains comme le bulot sont plutôt carnivores.

3 – Les céphalopodes n’ont pas de coquille visible.on considère qu’ils ont une coquille interne (os de la seiche, plume du calmar), Ils sont environ 700 espèces. Ces mollusques sont carnivores.

Quelles précautions doit-on prendre pour consommer des fruits de mer ?

Pour les consommer, il faut être certain de la bonne qualité de l’environnement où ils ont été ramassés ou élevés. Les bivalves filtrent l’eau de mer pour en extraire les nutriments. Dans une eau polluée, ils vont aussi filtrer les produits toxiques ou les micro-organismes pathogènes.

Aussitôt achetés, il faut les conserver au frais dans le bas du réfrigérateur, et les consommer rapidement dans la journée. Ce qui n’est pas consommé doit être cuit afin d’être servi le lendemain. Seule exception : les huîtres qui peuvent attendre 5 à 6 jours au frais après l’emballage chez le producteur. Mais elles seront bien meilleures si vous les consommez très rapidement, et elles n’auront pas perdu leur eau. Pour savoir si l’huître est encore vivante, posez la pointe du couteau sur le bord du manteau, il se rétractera. Dans le cas contraire, jetez-là sans hésitation. De même, ne consommez aucun coquillage comme les moules qui ne se sont pas ouvertes à la cuisson, ni aucun coquillage dont l’odeur vous paraît suspecte.

Les bivalves se consomment en général crus, sauf les moules. Néanmoins, les huîtres, coques et autres palourdes sont délicieuses cuites accompagnées de persillade ou de sauce légère.

Les gastéropodes de mer se consomment cuits, parfois il faut même une demie heure de cuisson pour les bulots, alors que les bigorneaux bien plus petits cuisent en moins de 10 minutes.

Quant aux céphalopodes, seiches, pieuvres, calmars ou chipirons,  on les sert cuits plus ou moins longtemps suivant l’espèce et la taille. Certains, avec moules et palourdes, sont préparés à la plancha ou à la poêle, avec huile d’olive et persillade. Ils se congèlent facilement.

Quant aux crustacés, de la crevette au homard, on les consomme froids ou chauds, généralement cuits dans un court-bouillon bien aromatisé. Ils supportent la congélation. 

Quel est l’intérêt nutritionnel de ces fruits de mer ?

La teneur en protéines est proche de celle des viandes, mais la teneur en gras est beaucoup plus faible et ce sont en majorité des acides gras polyinsaturés.

La diminution des risques cardiovasculaires ainsi que de certains cancers (colorectal, prostate). La présence de DHA (un oméga-3) est un élément important dans le développement neuronal. 

De nombreux oligo-éléments sont apportés par les produits de la mer parmi lesquels :

Le sélénium, l’iode, le zinc, le fer, le potassium et le phosphore. 

Risque de la pollution sur la qualité des fruits de mer ?

 Les degrés de pollutions dues directement ou indirectement à l’activité humaine sont répartis inégalement sur les océans et le littoral, une première approche permet de citer :

–  les métaux lourds (cadmium, plomb, arsenic, mercure, étain)

–  les contaminants organiques (dioxines, PCB, PBDE, hydrocarbures aromatiques polycycliques, pesticides, biocides)

– les médicaments vétérinaires et additifs en alimentation animale

La pollution indirecte concerne par exemple le développement anarchique d’algues favorisé par la température de l’eau et qui étouffent littéralement toute vie. Ces algues finissent pas mourir et leurs déchets s’accumulent provoquant une accumulation de boues. 

On connait aussi le risque très surveillé du développement de micro-algues ou de micro-organismes toxiques. Les zones infestées subissent des interdictions de pêche et/ou de ramassage.

Les zones de pêche et de prélèvements des fruits de mer font donc l’objet de nombreuses analyses et surveillances. L’état de l’eau de mer est un critère de qualité des fruits de mer, qu’ils soient sauvages ou d’élevage. Les alertes qualité de l’eau sont respectées par les professionnels instruits des risques sur ces aliments fragiles.

Cet article est extrait du bulletin d’information de l’ANSES :

https://www.anses.fr/fr/system/files/NUT2006sa0035Ra.pdf

http://www.regimesmaigrir.com/actualites/article.php?id=1249

https://bienmaigrir.fr/huitre/